Snabbätare

Då man äter med egyptier, speciellt om det inte är i en av de större städerna, får man alltid problem att hänga med. De slänger snabbt i sig maten innan den alls svalnat. Det kan bli ett problem om alla andra är färdiga och man själv knappast börjat äta.

Jag har observerat det här fenomenet och man kanske kan säga att jag genomlidit det på flera ställen. Eftersom jag oftar diskuterar olika iakttagelser med egyptierna själva, har jag naturligtvis försökt få fram en förklaring också. Varför äter de så snabbt?

Sent omsider fick jag ett svar, som jag faktiskt tror är det rätta.

Det lär bero på en gammal sedvänja att alla måste sluta äta då den som var först klar slutade - så det gällde att skynda sig om man skulle hinna få i sig nåt. Naturligtvis blev det en ond cirkel, alla åt snabbare och snabbare, även den som blev först färdig.

Det lär ha varit så, i alla fall på landsbygden. Fastän regeln inte observeras längre, fick de för vana att äta mycket snabbt - och den vanan sitter sannerligen i.

Duva & Toalett

Duvor betraktas som kärvänliga och kuttrande fåglar; en vit duva symboliserar till och med fred. Men duvor är aggressiva och elaka varelser - en personlighet de för övrigt delar med många andra fåglar. Inte heller är de påfallande vackra.

I Egypten äter man gärna duva [hamaem]. Det betraktas som en delikatess att ta till då det måste vara finare än kyckling (som ofta äts till vardags) och blir man hembjuden till en egyptier kan det hända att det slås på stort och bjuds på duva. Men inte ens det kan få mig att gilla duvor. Smaken är oansenlig och man får jobba hårt för att lösgöra de små ätliga delar som finns gömda bland benen.

I ärlighetens namn bör det nämnas att det inte rör sig om duvor som äter avfall och annat ute, utan särskilt uppfödda duvor, avseeda att ätas.

För den som inte kan arabiska hyfsat, inbjuder ordet för duva, "hamaem" [حـماَم], till missförstånd. Det liknar ett ord för toalett eller badrum, "hammaem" [حماَم]. Missförståndet väcker ibland en viss munterhet eftersom "aamal hammaem", "göra toalett", betyder att gå på toaletten, att ha avföring. Den arabiska stavningen är samma för båda orden, men uttalet skiljer sig lite åt. För ett otränat öra är det emellertid svårt att uppfatta.

Tamr, Tamarind - och om att bryta fastan under Ramadan

Just nu är vi inne i Ramadan, som i år började den 27 maj. Då Ramadans fasta upphör vid solnedgången är det typiska att börja med att dricka. I sammanhanget förekommer olika drycker. Somliga föredrar karkadé, andra tamarind (i dagligt tal, tamr, eller tamr hindi, indisk dadel), eller varför inte profeten Muhammeds egen favorit, torkade dadlar blötlagda i mjölk.

Tamr, som ibland delas ut i plastpåsar vid vägkanterna till trafikanter som inte hunnit hem då böneropen till maghrib börjar (det är då fastan bryts), består av tamarindfrukt, ofta i pulverform, utblandat i vatten. Sen tillsätter egyptierna naturligtvis en massa socker. Blir du bjuden på tamr så är den i allmänhet mycket söt. Gör du den själv kan du utesluta sockret och får en lätt syrlig och mycket god och törstsläckande dryck.

Tamarinden, en ärtväxt och gammal medicinalväxt, får sin surhet från vinsyra (tartaric acid), som är en kraftig  antioxidant. I naturligt tillstånd innehåller den också mineraler, vitaminer och en hel del fiber av typen NSP (non-starch polysaccharides). Av mineralerna märks speciellt kalium, koppar, järn, zink, calcium, selen och magnesium. Av vitaminerna finns där framför allt vitamin B1, men också B2, B3, B6, folsyra, Vitamin C och vitamin A. Dessutom innehåller tamarindfrukt en relativt stor mängd intressanta phytokemikalier.

Tiden runt maghrib är under Ramadan speciell. Nästan allting är stängt, och de flesta sitter hemma och väntar på att bryta fastan i just det ögonblick böneutropen börjar. Utomhus är det nästan tomt.

För ett par år sen hände det att jag var på väg från en plats öster om Cairo till en väster om Cairo vid just denna tidpunkt. Jag åkte mikrobuss och kom halvvägs. Där skulle jag byta buss, men det var tomt. Jag stod vid en stor trafikled, normalt tungt trafikerad, och där fanns inte en människa, inte en bil, ingenting. Staden var livlös. Det var som en spökstad alla plötsligt hade lämnat. En säregen känsla.

Jag hade tur. Vid mikrobussstationen dök det plötsligt upp en enda buss. Bussen var tom på passagerare. Föraren vinkade till mig och frågade vart jag skulle. Då vi skulle till samma ställe, bad han mig hoppa in. Han ville hinna hem till maghrib och körde mycket fort. Det var ju ingen trafik, så det var fritt fram. Då vi fortfarande hade ungefär en fjärdedel av distansen kvar att åka, hörde vi plötsligt böneutropen och på vägen stod här och där folk och delade ut plastpåsar med tamr, och i  något fall fick vi dadlar. Resten av resan åt och drack vi. Vi fick så mycket tamr att föraren i slutet av resan kastade ut en del fulla plastpåsar ur bussen igen.

Mat & Fetma i Egypten

Den genomsnittliga maten i Egypten är förfärlig. Dvs, det finns förutsättningar för god kost, men det genomsnittliga egyptiska kosthållet måste ses som ett stort kollektivt självmord. Maten består till huvudsak av kött, bröd, socker och en matolja så dålig att den måste betraktas som ett farligt gift. Köttet är dessutom nästan 50% fett, och de äter gärna de vita fettslamsorna. Det finns massor av frukt och grönsaker i Egypten, och det är billigt. Ändå äts det mycket marginellt, och grönsaker är för det mesta tillagade och helt genomdränkta med den skadliga matoljan. Och använder de inte matoljan, tar de "zebda" i stället. Det brukar översättas med "smör" och är en förfärlig fettkälla.

Fetma är utbredd i Egypten, inte minst bland kvinnor. För det stora flertalet verkar det inte vara nåt estetiskt problem. Skönhetsidealet dikterar i de breda folklagren, speciellt lägre medelklass och därunder, och det är den egyptiska majoriteten, att man ska vara fet. Det anses snarast vara ett skönhetsfel att vara smärt. Då tror de inte man äter tillräckligt. Och att äta mycket är viktigt i Egypten. De flesta äter kopiöst.

Om en man gifter sig och förblir smärt, klandras hustrun för att hon inte lagar bra mat. Om hustrun förblir smärt, klandras mannen att han inte försörjer henne bra om hon inte ens har tillräckligt med mat. De som faktiskt vill förbli smärta har att formligen kämpa mot det sociala trycket från släktingar och omgivning. Det är inte unikt för Egypten, tendensen finns i alla länder med utbredd fattigdom (där det är status att kunna äta mycket och vara fet) och det är nog inte så särskilt länge sen det var så i Sverige också. I sanningens namn måste man tillägga att det finns samhällsklasser även i Egypten som nåtts av hälsomedvetande och ett smärt skönhetsideal, men de tillhör minoriteten.

Fetma är ett världsomspännande problem, men Egypten är möjligen värre än många andra. Jag kom en gång att samtala med två turister som satt och pratade på en stenmur i Cairo. En var från Libyen och en från Sudan. Libyern var så oerhört intresserad av egyptiska kvinnor och betraktade dem ingående. Han sa att han aldrig sett så många feta kvinnor. De var så "kebiiiiira", stora, och så gjorde han en gest som en skrytande storfiskare med armarna för att visa omfånget. Så såg de definitivt inte ut i Libyen. Plötsligt utbrast han att han inte förstod hur de kunde ha sex, man "kunde ju inte nå in till nåt bland alla de fettvalkarna".

Men egentligen vet jag inte om Egypten är så mycket värre än Europa. Problemet är väl att ytterst få ser fetman som ett problem. De vill äta sig feta. Dessutom kan man lite tillspetsat säga att ingenting anses kunna ätas som inte dryper av fett och socker.

Motion är också något okänt för den egyptiska majoriteten. Det förekommer i urban överklass och övre medelklass, men annars tar de inte ett onödigt steg. Ska de några hundra meter, tar de bil, buss eller tuktuk, de går inte.

Mer livsmedel på Egyptisk-Arabiska

Några nötter, baljväxter, sädesslag och mejeriprodukter på Egyptisk-Arabiska.

mandel - looz - لوز

valnötter - ayn el gamal - عين الجمل (betyder "kamelögon")

hasselnötter - bondo' - بندق

jodnötter - sudaani - سوداني

kokos(nöt) - gooz el hind - جوز الهند

majs - dura - درة

popcorn - fishaar - فشار

beans - fool - فول

kikärter - hommos - حمص

linser - adds - عدس

mjöl - di'ii' - دقيق

vete - amh - قمح

havre - shufaan - شوفان

pasta - makaroona - مكرونة

ost - gibna - جبنة

smör - zebda - زبدة (Ett slags matfett, unikt för Egypten, och mycket ohälsosamt.)

yoghurt - zabaadi - زبادي

ägg - beid - بيض

honung - aasal - عسل

melass - aasal assuad - عسل اسود (Betyder "svart honung", men det är oftast inte honung och inte genuin melass heller.)

En kul detalj är att smekmånad heter "shahr el-Aasal" - شهر اِلعسل - vilket ordagrannt betyder "honungsmånad". Jämför engelska "honeymoon".

Mer egyptisk-arabiska? Läs artiklarna med etiketten arabiska.

Drycker på Egyptisk-Arabiska

Här följer några drycker på Egyptisk-Arabiska.

juice - asiir - عصيرر
vatten - mayyah  - ميّة
te - shaay - شاي
kaffe - 'ahwa - قهوة
mjölk - laban - لبن
vin - nibiit - نبيت
champagne - shampanya - شامبنية
öl - biira - بيرة
bockhornsklöverte - helba - حلبة
aniste - yansoon - يانسون

Mer egyptisk-arabiska? Läs artiklarna med etiketten arabiska.

Läs också:

Egyptisk kaffe- och tekultur

Yansoon - Aniste

Helba - Bockhornsklöver

Frukt på Egyptisk-Arabiska

Vi fortsätter ordlistan, den här gången med frukt på egyptisk arabiska.

frukt - fakha

äpple - tufaah - تفّاح
apelsin - burtu'aan - برتقان
banan - mooz - موز
citron - lamoon - لمون
vattenmelon - battikh - بطّيخ
jordgubbar - faraola - فراولة
körsbär - kireiz - كريز
druvor - ainab - عنب
russin - zibiib - زبيب
päron - kommetra - كمترى
persika - khokh - خوخ
plommon - bar'uu' - برقوق
granatäpple - romaan - رمّان
aprikos - mishmish - مشمش
guava - guwafa - جوافة
ananas - ananaas - اناناس
kokosnöt - goz hind - جوز هند
mango - manga - مانجة
fikon - tiin - تين
oliv - zaytoon - زتون
färska dadlar - balah - بلح

Mer egyptisk-arabiska? Läs artiklarna med etiketten arabiska.

Grönsaker på Egyptisk-Arabiska

Om du ska handla mat själv i Egypten, behöver du veta vad varorna heter på egyptisk arabiska. Här följer några grönsaker:

grönsak - khodar

blomkål - arnabiit - قرنبيط
kål - koromb - كرمب
okra - bamya - بامية
tomater - tamaatim - طماطم
morot - gazar - جزر
gurka - khiyaar - خيار
sallat - khass - خسّ
peppar - felfel - فلفل
lök - baasal - بصل
vitlök - tom - توم
äggplanta, aubergine - bitingaan - بدنجان
persilja - badonis - بقدونس
zucchini - koosa - كوسا
favabönor - fool - فول
ärter - bisilla - بسلة
kikärter - hummus - حمص
selleri - karafs - كرفس
potatis - batatiis - بطاطس
spenat - sabaanikh - سبانخ- فجل
rädisa - figl - فجل

Mer egyptisk-arabiska? Läs artiklarna med etiketten arabiska.

Helba - Bockhornsklöver

Bockhornsklöver (Trigonella foenum-graecum) har använts i årtusenden. Fynd av frön har gjorts i gravar från det gamla Egypten och Mesopotamien. Det senare daterat till ca 4000 f. Kr.

Bockhornsklöver kallas på engelska "fenugreek", vilket betyder grekiskt hö, precis som latin "Ella foenum-graecum". Det hänvisar till dess användning som djurfoder, vanligt bland greker och romare i antiken. Karl den Store introducerade  dess användning i sina besittningar norr om Alperna genom ett dekret, Capitulare, år 812.

Alla delar av växten är ätliga. Bockhornsklöver används för smaksättning, som krydda, och för medicinska ändamål - särskilt i Indien, Mellanöstern och Främre Orienten.

Groddar på bockhornsklöver är en utmärkt och mycket näringsrik grönsak.

Enligt Dioskorides "Materia Medica" kallades bockhornsklöver för "itasin" i det gamla Egypten. Hittills har ingen  hieroglyf för denna ört kunnat hittas, men egyptierna använde bladen  som grönsak och fröna som medicin och i balsameringsprocessen.

På arabiska kallas bockhornsklöver för helba [حلبة]. En dryck med samma namn, bryggd på hela eller krossade bockhornsklöverfrön, är fortfarande vanlig i Egypten och vissa länder i dess närhet. Den är antidiabetisk och välgörande för mage och matsmältning. Det vanligaste syftet med användningen är dock att öka mjölkproduktionen hos ammande mödrar.

Det är intressant att de jemenitisk judarna, som var opåverkade av den babyloniska fångenskapen och därför behöll de gamla traditionerna obrutna, tillmätte bockhornsklöverfrön en rituell betydelse. De anser att helba, som de skriver [חילבה], är identiskt med det rubia [רוביא] som omnämns i Talmud.

I Indien är malda frön är en viktig ingrediens i curry och bladen används som grönsak. Bockhornsklöver är också en del av ayurvedisk medicin.

De medicinska egenskaperna hos fröna är intressanta. Vetenskapliga studier har visat att de förbättrar glukostoleransen och minskar serumglukos, vilket minskar många symptom på diabetes (typ 1 och 2); de anses främja mjölkproduktionen hos ammande mödrar och har visat sig öka manligt libido. De innehåller också ett ämne, oftast förkortat som PEA, som är anti-inflammatoriskt.

Traditionellt används bockhornsklöver också mot matsmältningsproblem, hjärt- och kärlsjukdomar, höga nivåer av kolesterol och triglycerider, cancer, tuberkulos, andningsproblem, njursjukdomar, och beriberi. Också utvärtes för att behandla olika former av eksem och andra hudproblem.

Under mina år i Egypten har jag vant mig vid att ofta dricka helba som ett alternativ till te. Jag föredrar en dryck gjord på krossade bockhornsklöverfrön blandade med sesamfrön. På det viset får jag i mig alla beståndsdelar av fröna (lämna ingen "sump"). Det vanligaste är dock att helba bryggs på hela frön, men det ger en vattnigare dryck och lämnar själva fröna som rest.

Yansoon - Aniste

Ett örtte på anis är vanligt i Egypten (och omkringliggande länder). Det brukar ges till ammande mödrar för att de ska producera mycket mjölk och till spädbarn mot kolik, men det dricks mycket mer än så. I vissa kretsar är det omtyckt som varm dryck under den relativt sett kyliga vintern. I Egypten går sånt te under namnet yansoon [يانسون], vilket också är det lokala (arabiska) namnet för anis. En växt som har sin ursprungliga hemvist i Egypten eller området däromkring.

Anis ska inte förväxlas med stjärnanis, som härstammar från Kina. De är botaniskt helt obesläktade, fastän båda innehåller ämnet anetol, som ger dem den karakteristiska lukten och smaken. Det finns för övrigt även i fänkål.

Anetol är en fyto-östrogen, dvs ett hormonimiterande ämne, med medicinska effekter. Anis har bland annat använts mot hosta, väderspänningar, samt matsmältnings- och menstrationsproblem.

Det finns ett märklig ord på engelska, louche, det vill säga "smutsig", tvivelaktig moral. Ursprungligen härstammar det från latin luscus, "blind på ena ögat". Louche är också "ouzoeffekten", vilket är att ouzo, och några andra drycker som innehåller anis, blir grumliga eller "mjölkiga" när vatten tillsätts. 

Anledningen?

Närvaro av anetol.

Stjärnanis, på kinesiska 八角, bājiǎo [åtta horn], har liknande användning som krydda och förekommer även i traditionell kinesisk medicin.

Men stjärnanis innehåller inte bara anetol, utan även en annan viktig förening: shikimic-syra, som är starkt antimikrobiell. Den är också smärtstillande och en antioxidant. Det är den huvudsakliga beståndsdelen i läkemedlet Tamiflu, som är antiviralt och fick mycket publicitet i samband med svininfluensan för några år sedan. Stjärnanis var tills helt nyligen den huvudsakliga källan till shikimic-syra för den industriella produktionen av Tamiflu.

Yansoon innehåller ingen shikimic-syra och har ingen antiviral effekt, men den har alla de medicinska fördelarna av anetol. Alldeles bortsett från det, smakar varm yansoon bra under den småkalla egyptiska vintern!

Egyptisk kaffe- och tekultur

Kaffehusen

Egypten har en prominent plats i kaffets historia och var ett av de första länder till vilket kaffedrickning spred sig från Jemen. Vad det startade är inte helt säkert, men det var troligen Etiopien, sen spreds det via Jemen vidare med sufiordnar.

Det första omnämnandet av kaffe i Europa var i en bok som hette "Egyptens växter" av Alpinus från Padua (1553-1617). Där beskrivs det som varande vanligt och allmänt serverat i Egypten. I slutet av 1600-talet ska det enligt uppgift ha funnits över 600 kaffehus, eller caféer, eller på arabiska beyt (q)ahwa, i Cairo.

Ett traditionellt kaffehus, coffee shop, eller helt enkelt Ahwa, finns i varje kvarter i Egypten. De finns i massor. En del stora, andra nästan bara ett hål i väggen. Ibland brer de ut sig utomhus, på en trottoar eller i en hel gränd. Där sitter i stort sett bara män och dricker te eller kaffe, röker shisha och pratar - eller spelar domino eller backgammon. Caféerna har en viktig social funktion. Där diskuteras allt mellan himmel och jord, och ibland görs där upp om affärer och annat.

Med tanke på detta är det förvånande att kaffe, fastän allmänt tillgängligt, spelar en underordnad roll i Egypten idag. Den viktigaste drycken är utan tvekan te.

Kaffe & Te

Kaffe heter på egyptisk arabiska 'ahwa [قهوة], och vad de serverar på caféer är så kallat turkiskt kaffe. Att på korrekt vis preparera det är en konstart.

Kaffe som bönor eller pulver, inte som dryck, heter bunn, och det är besläktat med ordet bunni eller boni [بُني], som betyder "brun".

Te heter shai [شاى]. Det vanligaste teet är svart kenyanskt te. Det bjuds man som besökare på i nästan varje egyptiskt hem, och det finns på varje café. Tedrickande har stor social betydelse. Vid en sammankomst i privatlivet lämnas ibland tebryggandet till någon äldre kvinna med status, stundtals även en gäst, det är då ett hedersuppdrag.

Det svarta teet finns i två varianter, koshary och saiidi.

Shai koshary [شاى كشرى] bryggs på vanligt sätt. Man häller hett vatten över tepulver. Det är standarden i Nedre Egypten (norr).

Då man gör shai saiidi [شاى صعيدى], som är vanligare i Övre Egypten (söder), kokar man teet i vatten. Man använder också mer tepulver. Saiidi är mycket starkt och beskt.

Vill du ha kaffe eller te utan socker, begär du det sada. Alltså ahwa sada, eller shai sada. Och jag varnar för sockret. Tar du det sötat är det massor med socker. Om du vill kan du försöka moderera sockermängden. Vill du ha mycket sötma, säg ziyada; medelsötma, mazboot; svag sötma, arriha. Men tänk på att deras uppfattning om vad som är "svag" sötma kan vara helt annorlunda än din egen.

Ibland används mint eller anis till te, så även kanel och ingef'ära - och jag har tidigare skrivit om karkadé.

Grönt te var tills helt nyligen dyrt i Egypten och är även nu avsevärt dyrare än det svarta vardagsteet. Det förekommer i mycket liten omfattning.

Kräftor - ett misstag med konsekvenser

Kanske du har haft kräftskiva i augusti, och möjligen var kräftorna från Egypten? Men visste du att kräftor inte har funnits i Egypten längre än sen 1980-talet och att deras närvaro där är baserad på ett stort misstag? En räkodlare i el Qanater, en stad i guvernementet Qalyubia, norr om Cairo, råkade av misstag köpa kräftor istället för räkor från USA. När de kom var de inte vad han hade väntat sig, så han dumpade dem i Nilen. Där har de spritt sig, finns nu allmänt och orsakar många problem i Nilens ekosystem. 

Det finns emellertid en potentiellt god effekt av kräftspridningen. I Nilen lever en farlig parasitmask: bilharzia eller schistosoma, som orsakar sjukdomen Schistosomiasis, ett stort problem i Egypten. Kräftor tycks äta upp de sniglar som tjänar som värddjur för Schistosoma. Det har gjorts flera vetenskapliga studier om detta. Resultaten är lovande.

Kräftor som mat har väl inte slagit igenom i Egypten. Många människor vet inte vad det är eller ser på det med misstänksamhet, och kräftor har ingen plats i det traditionella köket. De kunde emellertid utgöra en billig och rik proteinkälla. Om de nu inte bär på för mycket skadliga bakterier, som en studie antyder. 46.67% skulle vara otjänliga som människoföda!

Det påstås om kräftorna att alla absorberade föroreningar avlagras i skalet (som ömsas flera gånger om året), därför skulle köttet vara mycket rent. Man hävdar till och med från vissa hålla att kräftorna renar Nilen och inte skapar röra i ekosystemet.

Sista ordet är säkert inte sagt om Egyptens kräftor ännu, men deras introduktion var ett misstag med stora konsekvenser (om de är övervägande goda eller dåliga ska jag låta vara osagt). Det kanske kan vara roligt att veta det då du sitter i Sverige och smörjer kråset med egyptiska kräftor.

Karkadé - Hibiskuste

Nånting som jag stött på i många hörn av världen men lärt mig att riktigt uppskatta först i Egypten, är hibiskuste, också kallat karkady eller karkadé. Det ger ett blodrött te, [الكركديه الشاي], som sedan gammalt är vanligt i Egypten och Sudan. Kylt ger det en utsökt svalkande dryck, som dessutom är nyttig. Det sägs att det var de gamla faraonernas favoritdryck. Det senare har jag inte kunnat få bekräftat, men mitt eget förhållande till detta te har utvecklats till en passion. Då jag är i Cairo dricker jag det dagligen, ofta kylt. Man kan koka mycket te, buteljera det och fylla kylskåpet. Sen kan man använda det istället för mineralvatten, läskedrycker m.m.

Växten kommer ursprungligen från Sydostasien, men odlas sen gammalt i Övre Egypten och i Fayoum, samt i många andra länder. Hibiskus från Egypten och Sudan anses ge det bästa teet. I Sudan kallbrygger man det ibland, det är omständligt och tar lite tid, men det ger en överlägsen tekvalitet. Både smak och näringsämnen tar stryk av upphettning, som inte behövs för att utlösa de verksamma ämnena från växtdelarna.

Hibiskusplantan, Hibiscus sabdariffa, innehåller mycket nyttigheter; alla delar av växten kan ätas. Den innehåller C-vitamin (askorbinsyra), citronsyra, maleinsyra, vinsyra, glykosiden hibiscin, plus en hel del annat. Färgen kommer av anthocyaninerna delphinin och cyanin. De senare är biologiskt mycket verksamma bioflavonoider och mycket starka antioxidanter.

Förutom att vara en god och svalkande dryck, har hibiskuste flera medicinska effekter. Den mest dokumenterade är att det är blodtryckssänkande. I folkmedicinen används det mot olika åkommor, till och med mot cancer.

I Egypten skålar man ibland i hibiskuste, t.ex. vid bröllop, eller bryter fastan vid Ramadan med det. Färgen bidrar till att göra det extra festligt.

Tyvärr förstör man en del av nyttigheten genom att tillsätta massor av socker. Både kaffe och alla slags teer sötas i Egypten till vansinne. Det är inte alltid sötat te, utan snarare sockerlag kryddat med lite te. Det bästa är att begära allt sockerfritt. Det brukar vara möjligt vare sig du dricker det ute på lokal eller blir bjuden privat.

Den blodröda färgen skulle göra karkadé lämpligt vid svenskt julfirande!