Ahwa & Kaffe - Ordens ursprung

Ordet "kaffe" sägs ibland härstamma från namnet på en provins i Etiopien, Kaffa, vilket är möjligt, trots att drycken kaffe på det lokala språket där kallas bunn. En annan teori hävdar att det härstammar från arabiska, kahwa, och sen kommit till europeiska språk via turkiska kahve. Det är också möjligt. Vi ska inte fördjupa oss i argumenten för och emot dessa (eller andra) teorier om ordets ursprung. Istället ska vi fråga oss varför kaffe hetter "ahwa" på egyptisk arabiska, en fråga som jag fått av en läsare.

Som jag tidigare nämnt finns det två k-ljud i arabiskan. Ett "vanligt k-ljud", [ك], och ett som ligger långt bak i munnen, [ق]. Det förra transkriberas som "k", och det senare bör för tydighetens skull transkriberas med "q". Dvs, om det inte är stumt, vilket det ofta är i egyptisk arabiska.

Kaffe heter då på standardarabiska qahwa, besläktat med svenskans "kaffe", och på egyptiskt arabiska ahwa, eller 'ahwa. Båda skrivs [قهوة], det är samma ord, men första bokstaven, [ق], är alltså stum i egyptisk arabiska.

Jämför med vad jag tidigare skrivit om Sakkara eller Saqqara.

Läs också om Egyptisk kaffe- och tekultur.

Helba - Bockhornsklöver

Bockhornsklöver (Trigonella foenum-graecum) har använts i årtusenden. Fynd av frön har gjorts i gravar från det gamla Egypten och Mesopotamien. Det senare daterat till ca 4000 f. Kr.

Bockhornsklöver kallas på engelska "fenugreek", vilket betyder grekiskt hö, precis som latin "Ella foenum-graecum". Det hänvisar till dess användning som djurfoder, vanligt bland greker och romare i antiken. Karl den Store introducerade  dess användning i sina besittningar norr om Alperna genom ett dekret, Capitulare, år 812.

Alla delar av växten är ätliga. Bockhornsklöver används för smaksättning, som krydda, och för medicinska ändamål - särskilt i Indien, Mellanöstern och Främre Orienten.

Groddar på bockhornsklöver är en utmärkt och mycket näringsrik grönsak.

Enligt Dioskorides "Materia Medica" kallades bockhornsklöver för "itasin" i det gamla Egypten. Hittills har ingen  hieroglyf för denna ört kunnat hittas, men egyptierna använde bladen  som grönsak och fröna som medicin och i balsameringsprocessen.

På arabiska kallas bockhornsklöver för helba [حلبة]. En dryck med samma namn, bryggd på hela eller krossade bockhornsklöverfrön, är fortfarande vanlig i Egypten och vissa länder i dess närhet. Den är antidiabetisk och välgörande för mage och matsmältning. Det vanligaste syftet med användningen är dock att öka mjölkproduktionen hos ammande mödrar.

Det är intressant att de jemenitisk judarna, som var opåverkade av den babyloniska fångenskapen och därför behöll de gamla traditionerna obrutna, tillmätte bockhornsklöverfrön en rituell betydelse. De anser att helba, som de skriver [חילבה], är identiskt med det rubia [רוביא] som omnämns i Talmud.

I Indien är malda frön är en viktig ingrediens i curry och bladen används som grönsak. Bockhornsklöver är också en del av ayurvedisk medicin.

De medicinska egenskaperna hos fröna är intressanta. Vetenskapliga studier har visat att de förbättrar glukostoleransen och minskar serumglukos, vilket minskar många symptom på diabetes (typ 1 och 2); de anses främja mjölkproduktionen hos ammande mödrar och har visat sig öka manligt libido. De innehåller också ett ämne, oftast förkortat som PEA, som är anti-inflammatoriskt.

Traditionellt används bockhornsklöver också mot matsmältningsproblem, hjärt- och kärlsjukdomar, höga nivåer av kolesterol och triglycerider, cancer, tuberkulos, andningsproblem, njursjukdomar, och beriberi. Också utvärtes för att behandla olika former av eksem och andra hudproblem.

Under mina år i Egypten har jag vant mig vid att ofta dricka helba som ett alternativ till te. Jag föredrar en dryck gjord på krossade bockhornsklöverfrön blandade med sesamfrön. På det viset får jag i mig alla beståndsdelar av fröna (lämna ingen "sump"). Det vanligaste är dock att helba bryggs på hela frön, men det ger en vattnigare dryck och lämnar själva fröna som rest.

Yansoon - Aniste

Ett örtte på anis är vanligt i Egypten (och omkringliggande länder). Det brukar ges till ammande mödrar för att de ska producera mycket mjölk och till spädbarn mot kolik, men det dricks mycket mer än så. I vissa kretsar är det omtyckt som varm dryck under den relativt sett kyliga vintern. I Egypten går sånt te under namnet yansoon [يانسون], vilket också är det lokala (arabiska) namnet för anis. En växt som har sin ursprungliga hemvist i Egypten eller området däromkring.

Anis ska inte förväxlas med stjärnanis, som härstammar från Kina. De är botaniskt helt obesläktade, fastän båda innehåller ämnet anetol, som ger dem den karakteristiska lukten och smaken. Det finns för övrigt även i fänkål.

Anetol är en fyto-östrogen, dvs ett hormonimiterande ämne, med medicinska effekter. Anis har bland annat använts mot hosta, väderspänningar, samt matsmältnings- och menstrationsproblem.

Det finns ett märklig ord på engelska, louche, det vill säga "smutsig", tvivelaktig moral. Ursprungligen härstammar det från latin luscus, "blind på ena ögat". Louche är också "ouzoeffekten", vilket är att ouzo, och några andra drycker som innehåller anis, blir grumliga eller "mjölkiga" när vatten tillsätts. 

Anledningen?

Närvaro av anetol.

Stjärnanis, på kinesiska 八角, bājiǎo [åtta horn], har liknande användning som krydda och förekommer även i traditionell kinesisk medicin.

Men stjärnanis innehåller inte bara anetol, utan även en annan viktig förening: shikimic-syra, som är starkt antimikrobiell. Den är också smärtstillande och en antioxidant. Det är den huvudsakliga beståndsdelen i läkemedlet Tamiflu, som är antiviralt och fick mycket publicitet i samband med svininfluensan för några år sedan. Stjärnanis var tills helt nyligen den huvudsakliga källan till shikimic-syra för den industriella produktionen av Tamiflu.

Yansoon innehåller ingen shikimic-syra och har ingen antiviral effekt, men den har alla de medicinska fördelarna av anetol. Alldeles bortsett från det, smakar varm yansoon bra under den småkalla egyptiska vintern!

Egyptisk kaffe- och tekultur

Kaffehusen

Egypten har en prominent plats i kaffets historia och var ett av de första länder till vilket kaffedrickning spred sig från Jemen. Vad det startade är inte helt säkert, men det var troligen Etiopien, sen spreds det via Jemen vidare med sufiordnar.

Det första omnämnandet av kaffe i Europa var i en bok som hette "Egyptens växter" av Alpinus från Padua (1553-1617). Där beskrivs det som varande vanligt och allmänt serverat i Egypten. I slutet av 1600-talet ska det enligt uppgift ha funnits över 600 kaffehus, eller caféer, eller på arabiska beyt (q)ahwa, i Cairo.

Ett traditionellt kaffehus, coffee shop, eller helt enkelt Ahwa, finns i varje kvarter i Egypten. De finns i massor. En del stora, andra nästan bara ett hål i väggen. Ibland brer de ut sig utomhus, på en trottoar eller i en hel gränd. Där sitter i stort sett bara män och dricker te eller kaffe, röker shisha och pratar - eller spelar domino eller backgammon. Caféerna har en viktig social funktion. Där diskuteras allt mellan himmel och jord, och ibland görs där upp om affärer och annat.

Med tanke på detta är det förvånande att kaffe, fastän allmänt tillgängligt, spelar en underordnad roll i Egypten idag. Den viktigaste drycken är utan tvekan te.

Kaffe & Te

Kaffe heter på egyptisk arabiska 'ahwa [قهوة], och vad de serverar på caféer är så kallat turkiskt kaffe. Att på korrekt vis preparera det är en konstart.

Kaffe som bönor eller pulver, inte som dryck, heter bunn, och det är besläktat med ordet bunni eller boni [بُني], som betyder "brun".

Te heter shai [شاى]. Det vanligaste teet är svart kenyanskt te. Det bjuds man som besökare på i nästan varje egyptiskt hem, och det finns på varje café. Tedrickande har stor social betydelse. Vid en sammankomst i privatlivet lämnas ibland tebryggandet till någon äldre kvinna med status, stundtals även en gäst, det är då ett hedersuppdrag.

Det svarta teet finns i två varianter, koshary och saiidi.

Shai koshary [شاى كشرى] bryggs på vanligt sätt. Man häller hett vatten över tepulver. Det är standarden i Nedre Egypten (norr).

Då man gör shai saiidi [شاى صعيدى], som är vanligare i Övre Egypten (söder), kokar man teet i vatten. Man använder också mer tepulver. Saiidi är mycket starkt och beskt.

Vill du ha kaffe eller te utan socker, begär du det sada. Alltså ahwa sada, eller shai sada. Och jag varnar för sockret. Tar du det sötat är det massor med socker. Om du vill kan du försöka moderera sockermängden. Vill du ha mycket sötma, säg ziyada; medelsötma, mazboot; svag sötma, arriha. Men tänk på att deras uppfattning om vad som är "svag" sötma kan vara helt annorlunda än din egen.

Ibland används mint eller anis till te, så även kanel och ingef'ära - och jag har tidigare skrivit om karkadé.

Grönt te var tills helt nyligen dyrt i Egypten och är även nu avsevärt dyrare än det svarta vardagsteet. Det förekommer i mycket liten omfattning.

Karkadé - Hibiskuste

Nånting som jag stött på i många hörn av världen men lärt mig att riktigt uppskatta först i Egypten, är hibiskuste, också kallat karkady eller karkadé. Det ger ett blodrött te, [الكركديه الشاي], som sedan gammalt är vanligt i Egypten och Sudan. Kylt ger det en utsökt svalkande dryck, som dessutom är nyttig. Det sägs att det var de gamla faraonernas favoritdryck. Det senare har jag inte kunnat få bekräftat, men mitt eget förhållande till detta te har utvecklats till en passion. Då jag är i Cairo dricker jag det dagligen, ofta kylt. Man kan koka mycket te, buteljera det och fylla kylskåpet. Sen kan man använda det istället för mineralvatten, läskedrycker m.m.

Växten kommer ursprungligen från Sydostasien, men odlas sen gammalt i Övre Egypten och i Fayoum, samt i många andra länder. Hibiskus från Egypten och Sudan anses ge det bästa teet. I Sudan kallbrygger man det ibland, det är omständligt och tar lite tid, men det ger en överlägsen tekvalitet. Både smak och näringsämnen tar stryk av upphettning, som inte behövs för att utlösa de verksamma ämnena från växtdelarna.

Hibiskusplantan, Hibiscus sabdariffa, innehåller mycket nyttigheter; alla delar av växten kan ätas. Den innehåller C-vitamin (askorbinsyra), citronsyra, maleinsyra, vinsyra, glykosiden hibiscin, plus en hel del annat. Färgen kommer av anthocyaninerna delphinin och cyanin. De senare är biologiskt mycket verksamma bioflavonoider och mycket starka antioxidanter.

Förutom att vara en god och svalkande dryck, har hibiskuste flera medicinska effekter. Den mest dokumenterade är att det är blodtryckssänkande. I folkmedicinen används det mot olika åkommor, till och med mot cancer.

I Egypten skålar man ibland i hibiskuste, t.ex. vid bröllop, eller bryter fastan vid Ramadan med det. Färgen bidrar till att göra det extra festligt.

Tyvärr förstör man en del av nyttigheten genom att tillsätta massor av socker. Både kaffe och alla slags teer sötas i Egypten till vansinne. Det är inte alltid sötat te, utan snarare sockerlag kryddat med lite te. Det bästa är att begära allt sockerfritt. Det brukar vara möjligt vare sig du dricker det ute på lokal eller blir bjuden privat.

Den blodröda färgen skulle göra karkadé lämpligt vid svenskt julfirande!